Alimentaire

Des œufs oui, mais en bidon

J’achète souvent des galettes fabriquées quotidiennement dans un commerce d’un petit port breton. L’une des responsables regrette de ne pas avoir le droit d’utiliser des œufs en coquille pour sa pâte. Elle est obligé de recourir à des œufs en bidon, plus sûrs car pasteurisés. La réglementation est-elle aussi stricte ou est-ce la commerçante qui en exagère la teneur ?

Anette (29)

Votre commerçante exagère un peu mais pas tant que ça. En effet, le risque de salmonellose est souvent lié à l’utilisation des œufs en coquille, surtout pour les préparations non cuites, la bactérie se fixant avant tout sur la coquille.

Dans une note du 7 Août 2006, la Direction générale de l’alimentation recommande aux professionnels d’utiliser principalement des œufs en coquille emballés dans les centres agréés, provenant d’élevages contrôlés vis-à-vis des salmonelles.

Quant aux « œufs en bidon », ou ovo-produits liquides, leur fabrication est strictement encadrée par un règlement européen de 29 Avril 2004, qui fixe des exigences spécifiques d’hygiène aux denrées alimentaires d’origine animale, afin d’éviter toute contamination de salmonellose.

C’est pour des raisons d’hygiène que les professionnels, au lieu des œufs en coquille, préfèrent recourir aux « œufs en bidon ».